自分らしく

第三次発酵食品ブーム

私の発酵食品ブームの歴史

巷で「発酵食品が健康にいい」といわれるようになって久しいと思います。私が発酵食品に初めて興味をもったのが8年前。手づくりの甘酒づくりに始まり、醤油や味噌も手づくりに挑戦しました。そしてぬか床もつくって1年くらいは毎朝ぬかをかき混ぜて過ごす生活を送っていました。

甘酒づくりに至っては、温度調節がしやすいようにヨーグルトメーカーまで買い込んだものの、今では食器棚の上にしまわれたままです。第二次ブームは、紅茶きのこ（知らない人もいるかもしれませんが、海外では最近コンブチャで流行っています）です。株を友人から分けてもらい、せっせと育てていたこともありました。熱しやすく冷めやすい性格ですが、ここ8年くらい紆余曲折がありながらも発酵食品を自分でつくる生活が何となく続いています。

発酵食品の効果

「発酵食品が身体にいい」といっても個々の食品ごとに効果も異なりますし、なかには実証されてないこともあるかもしれません。ただ、私自身はその道の専門家ではないので、ここでその詳細について述べることは控えたいと思います。ですが、日本で味噌や漬物や納豆がつくられてきたことは、何かしらの身体にいい点や、食べ物が発酵によって美味しくなる現象を発見したことの積み重ねで誕生した先人の知恵によるものだと思います。身体にいいことは別にしても、食品がおいしくなるのはとてもありがたいことではないでしょうか。

現在のマイブームは

最近の発酵食品のマイブームは二つあります。一つめは手づくりの塩麹です。今はリモートワークなどでつくらなくなってしまいましたが、今年になってからしばらくお弁当持参で会社にいっていました。そのときに大活躍したのが、塩麹。鶏肉や魚の切り身を塩麹に漬けておいたものをグリルで焼くのです。鶏肉は柔らかくジューシーになります。漬けたものを冷凍庫に入れておけば、仕事帰りの1品にも対応できます。

また、冷やしたトマトや生のピーマンに塩麹をかけただけでも野菜が美味しくなります。さらに、ゆで卵を塩麹で漬け込んでおいたものも常備菜で活躍します。私が塩麹をつくるときは、麹200gに天然塩20g、水カップ２の割合にしています。市販のものは少し塩分が強く感じるので、麹に対して10％の塩分で充分だと思います。

もう一つのブームは玄米麹漬けの素を使ったお漬物です。山形県の三吉麹屋さんがつくっている『玄米粕』という玄米漬けの素があるのですが、簡単に美味しくお漬物ができます。この素をコップ1杯のお水でゆるめて、カットした野菜を入れるだけです。ぬか漬けよりもマイルドな味のお漬物になります。

買って良かった発酵調味料

昨年、東北地方へ旅行したときに、お土産で買った発酵調味料にとてもいいものがありました。一つめは、秋田駅のアンテナショップで発見した石孫本店さんの『みそたまり』です。こちらは味噌の熟成過程でできた液状のうまみ成分です。色は醤油ほど濃くなく、味噌の風味のする液状調味料なので、使い勝手が良く、炒め物にちょっとかけるだけでみそ炒め風になります。次回、秋田に行く機会があれば、石孫本店さんへ行ってみたいです。

二つめは、山形県は山一醤油製造所の『あけがらし』です。こちらは雑誌でもとりあげられて、少し入手が難しくなった時期もあったようです。醤油をつくるときのもろみをアレンジされているようですが、とにかく炊き立てのご飯にトッピングすると最高なのです。

地方には、他にもその土地の特性を生かした発酵食品がいろいろあると思います。コロナで今は旅行に行けませんが、また発酵食品を探す旅にもいけたらいいと思います。

サポーター

渡邊亜紀: 26年間の百貨店勤務→4年間の中小小売企業の役員→2023年4月から鍼灸師を目指して専門学校に入学。百貨店在職期間中はビューティ関係に関わる期間が長かったため、インナービューティ、健康への関心が高く、その結果鍼灸師になりたいと思い学生になりました。趣味は日本舞踊（正派若柳流）で名取取得しています。その他、旅行、着物、醸造酒（ワイン、日本）も好きで、SAKE DIPLOMAの資格も取りました。

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